Блюда и вина Перигора

foie-grasДва «звездных» блюда кухни Перигора — паштет из гусиной печенки (foie gras) и трюфели (truffes). Сочные ломтики фуа-гра едят и отдельно, и (вместе с трюфелями) в виде гарнира к самым разнообразным блюдам — от омлета до фаршированного карпа.

Мало того: любое блюдо под «соусом Перигё» (sauce Perigeux) или «по-перигорски»  непременно включает  паштет из гусиной печенки. Трюфели также нередко готовят на горячих углях, завернув в бекон (a la cendre).

Другая основа перигорской кулинарии — серый тулузский гусь, чей жир используют при приготовлении всех видов блюд (чаще всего в обычном блюде из картофеля — pommes sarladaises). Гуся старательно раскармливают: откормленная зерном птица набирает от 6 до 10 кг за три недели, причем одна ее печень весит около килограмма.

Хотя кому-то такая процедура покажется неприемлемой, мелкие местные производители действуют очень осторожно, чтобы не повредить своим птицам: хотя бы ради того, чтобы не испортить ценную печень. После того как печень идет на паштет (фуа-гра), мясо готовят и консервируют в собственном густом желтом жире: это называют «гусиным конфи» (confits d’oie), которое можно есть отдельно или использовать при приготовлении других блюд, например, кассуле (cassoulet). Утку готовят таким же образом — она идет на конфи и на фуа-гра. Филе из утиной грудки (magret de canard) — одно из самых популярных блюд из утки и присутствует в меню практически каждого ресторана.

Еще один распространенный деликатес из гуся — гусиная шейка, фаршированная колбасным фаршем, утиной печенью и трюфелями , Кассулелюбимый салат во всех уголках региона готовится с вареными гусиными зобами.

Не отказывайтесь от блюд такого рода, иначе вам так и не доведется попробовать одни из самых вкусных кулинарных шедевров: вроде овечьего желудка (tripoux) фаршированного рубцом, свиными ножками, свининой и чесноком (на самом деле происходит это блюдо из Оверни, но его очень часто подают и в соседних районах, вроде Руэрга). Среди более привычных деликатесов: фаршированные грибы; сваренное на медленном огне, свернутое и фаршированное филе из птицы (ballottines) маленькие плоские диски козьего сыра, сладкий белый хлеб (fougasse).

Вина региона

Не стоит относиться к местному французскому вину с пренебрежением. Вас ждут отличные темные, чрезвычайно пряные вина Каора, а также красное и белое вино виноградников Бержерака — из которого больше всего славится сладкий белый «Монбазийяк» (Monbazillac). Самым модным из красных вин остается «Пешарман» (Pecharmant), но есть и несколько приятных на вкус разновидностей Кот-де-Бержерак. очень похожих на напитки из соседнего Бордо, но по куда более низкой цене. То же самое можно сказать о винах Дюра, Марманда и Бюзе. Если вы хоти те захватить домой вино про запас, стоит спросить о нем у продавцов в самом Бержераке, Сент-Фой или любой другой деревеньке в районе виноградников.

Нет комментариев
Оставить комментарий:
(Не публикуется. Пишите свой реальный е-маил, чтобы мы не сочли Ваш комментарий спамом)