Буйабес-одна из легенд Прованса.

Буйабес-это больше, чем обычный суп, это настоящий ритуал.

Буйабес-одна из легенд Прованса.

Буйабес …что же значит это непонятное для русского человека слово. Все очень просто – это блюдо французской кухни, рыбный суп, очень часто еще его называют марсельская уха.  Он очень популярен на средиземноморском побережье Франции.

Совсем недавно я рассказала об овощном блюде рататуй, кстати, рататуй тоже многие считают именно супом.  Эту статью хочу посвятить не менее популярному блюду во Франции и всем мире – буйабесу.

Откуда же пришло столь странное название супа. Говорят, что его придумал некий капитан Бесс, и по созвучию фамилии произошло и название. Многие утверждают, что буйабес (bouillabaisse) берет этимологию от фр. Bouillir и abaisser, что в переводе означает кипеть и потом уменьшать огонь, т.к. в основу лег способ приготовления блюда.

Буйабес-одна из легенд Прованса.

Красивое и загадочное название супа из рыбы вышло из народа.  Из года в год марсельские рыбаки варили вечером суп из той рыбы, которая осталась непроданной за день. Но рыбаки не могли выбрасывать и другие остатки нереализованного улова, поэтому в суп шли и креветки, кальмары, в общем, все, что попало в сеть за день. Но к дарам моря рыбаки могли себе позволить добавить еще и различные овощи, травы, что было под рукой. Вот так и появился знаменитый французский суп. Стоит сказать, что единого рецепта для буйабеса не существует.

Даже в самом Марселе существует масса вариантов приготовления рыбного супа, и шеф-повара ресторанов по-разному готовят знаменитый суп. «Супчик» стал настолько популярен, что его слава разнеслась во все уголки Европы, и со временем он стал настоящим достоянием Марселя и, конечно же, пополнил копилку символов французской кухни, к которым бесспорно можно отнести французские сыры, всем известные лягушачьи лапки.

Буйабес-одна из легенд Прованса.

Не растерялись и владельцы ресторанов, узнав о столь стремительной популярности блюда, шеф-повара создали несколько дорогостоящие разновидности данного супа, добавляя в него омары и другие дорогостоящие морепродукты. Вот и получилось, что в некоторых заведениях цена за тарелку достигает 150-200 евро. Но не волнуйтесь, такова цена только в дорогих и крупных ресторанах, в среднем отведать знаменитый суп можно и за 15 евро.

Из того множества рецептов, которые существуют на сегодняшний день выделяют два главенствующих: марсельский и нормандский. Основное отличие нормандского супа то, что в него кладут картофель, а вариант марсельского готовится исключительно из морепродуктов.

Истинный марсельский буйабе сварится из определенных видов рыб, которые можно выловить в Марселе. Но в рестораны, которые находятся далеко от Марселя рыбу доставляют, как правило, на самолете, специально для приготовления буйабеса. Суп готовят из морского петуха, морского скорпиона, солнечника, именно они придают блюду изысканный вкус и аромат. В суп конечно добавляют и другие виды рыб (всего около 7-19 видов рыб), чем больше рыбы, тем наваристее и вкуснее получается суп.

Хочу рассказать, как подается этот «шедевр французской кухни». Обязательным элементом являются крютоны — сушеные сухарики из белого хлеба, которые подаются на отдельном блюде (чем больше этих сухариков, тем вкуснее) и макаются в специально приготовленный соус «руи».

Вы удивитесь, но суп подают с французским вином, в основном с белым вином, кисловатый вкус которого будет идеально сочетаться с острым буйабесом.

 Как же приготовить описанный суп в домашних условиях

Не думайте, что если у Вас под рукой нет морского петуха, то Вы не осуществите свое желание удивить близких, подать на обед не обычную уху, а буйабес.

  • Итак,  возьмите любую рыбу, которая у Вас под рукой. Если есть возможность, то используйте 4-5 видов рыб. Сперва нужно приготовить бульон, который будет основой будущему буйабесу. Бульон можно сварить из голов или хвостов рыб, которые после варки следует удалить, они нам больше не понадобятся.
  • Следующий этап-приготовление так называемого «букета гарни», одного из главных компонентов супа.  В мешочек из ткани или просто марли положите апельсиновую цедру, лавровые листочки, немного черного перца горошком, базилик, шафран, тимьян. Вы можете использовать и другие специи, которые вам больше нравятся, и Вы считаете, что они больше подходят для супа. Приправы, находясь в мешочке, не попадут в суп, но придадут ему незабываемый аромат и привкус.
  • В казане поджарьте несколько зубчиков чеснока давленного (4-5 зубчиков), две крупные луковицы, добавьте 2-3 крупных помидора размятых вилкой ( можно использовать консервированные томаты). Затем добавляем стакан белого вина и уже приготовленный бульон. Сюда же помещаем наш «мешочек гарни», он здесь останется до конца варки. Основа для супа готова. На некоторое время оставляем  ее настаиваться.
  • Теперь настало время закладывать крупные куски рыбы ( если Вы предпочитаете суп с картофелем, то его следует закладывать с рыбой одновременно). Все варим минут 15-20. За 5 минут до готовности можно добавить креветки, кальмары, мидии. Это все по вашему желанию и вариться морская мелочь должна не более 5 минут. Выключаем плиту, вынимает «гарни». Ну вот и все, буйабес готов.

Буйабес-одна из легенд Прованса.

А как же сухарики и соус «Руи» спросите Вы…конечно. Теперь черед приготовления соуса.

Рецепт соуса:

Несколько зубчиков чеснока ( чем больше, тем лучше) выдавливаем или мелко рубим в мисочку, мелко нарезаем острый перец, достаточно будет 1 стручка, солим крупной солью. Затем все нужно поперчить молотым перцем, добавляем 3-4 яичных желтка, перемешать и добавить оливковое масло. В соус можно еще добавить шафран, тогда он приобретет более насыщенный желтый цвет.

Буйабес и соус достаточно острое блюдо, поэтому тем, кто жалуются на заболевания желудка, не стоит есть «рыбацкий суп». А в остальном суп очень полезен, он не только питателен, но и легок.

Приятного аппетита!

10 комментариев
  1. Ivan Kann Szpirglas : Сентябрь 9, 2012 в 3:21 пп

    ah ça me manque la bouillabaisse, mais la vrai celle qui est fraîchement pêchée avec des vrais poissons de roche
    avec une rouille maison avec des croûtons et une pointe d’aïoli
    une bouillabaisse maintenant très rare à trouver (et très très chère) même sur la côte d’Azur, même à Marseille ou Toulon

  2. Елена-"карьеристка" : Сентябрь 9, 2012 в 3:45 пп

    Ах, извините, мы по-простому — по-русски… В России тоже популярна уха из разных сортов рыб. Вкус зависит не от ценности рыбы, а от общего «букета». Морепродукты заменяются речной рыбой, а дальше почти также — специи в ассортименте, картошечка по вкусу… А вкус нужно оттенять белой водочкой, а не белым вином. :-)Все-таки «не русские» эти французы… Но должно быть тоже очень вкусно!

  3. Любовь : Сентябрь 9, 2012 в 4:10 пп

    Разные версии ухи у каждого народа и называются по-разному. Конечно, если есть желание и время, можно приготовить и сравнить по вкусу. Ваш рецепт очень аппетитен.Во вкусовых качествах сомнений нет. Спасибо.

  4. Sergey : Сентябрь 9, 2012 в 4:12 пп

    Интересно, суп с вином? Трудно представить. А уху нашу русскую недавно ел, вкуснятина и из обычных окушков(окуней). Спасибо!

  5. Natabul : Сентябрь 9, 2012 в 5:05 пп

    Не приходилось пробовать буйабес. Даже интересно стало — заинтриговали!

  6. Александр : Сентябрь 9, 2012 в 6:10 пп

    Как умеют эти французы из ничего делать всё! И всё так вкусно!

  7. Александр : Сентябрь 12, 2012 в 1:56 дп

    У Вас просто прекрасный сайт. Попав к Вам, сразу чувствуешь, что Франция где-то рядом.
    А рецепты обязательно посоветую Фее.
    С уважением, Александр

  8. Светлана : Сентябрь 12, 2012 в 10:44 дп

    Не пробовала буйабес. Но думаю, что это вкусно.

  9. ekzabeta : Октябрь 3, 2012 в 8:16 дп

    Интересная статья, искренне, мне очень понравилось,
    вы вообще постаянно радуете читателей своими статьями.
    с текстом с многим сложно не согласится.
    от всего сердца продолжайте в том же духе.

    • admin : Октябрь 3, 2012 в 8:58 пп

      спасибо за комментарий. Постараюсь и дальше радовать интересными статьями. Заходите в гости чаще!

Оставить комментарий:
(Не публикуется. Пишите свой реальный е-маил, чтобы мы не сочли Ваш комментарий спамом)