Наши современники уверены, что изобретение игривого напитка можно считать делом случая. В северных винодельческих районах принято замораживать на зиму недобродившее вино и доводить его до кондиции весной. Недоброды в таре из-под алкогольного напитка и представляли собой первое шампанское.
Открытие шипучего лакомства произошло в бенедиктинском монастыре Овилье. Согласно поверию, монах Дом Пьер Периньон в начале августа 1693 года представил настоятелю свое произведение винодельческого искусства. Оно представляло собой вино из светлого винограда с удивительным, изящным привкусом. Настоятель монастыря впервые отведал напиток с мелкими газовыми пузырьками, приятно щекочущими нёбо.
Дом Периньон с юных лет знал о существовании игристого напитка. Над созданием шампанского трудились братья аббатства Сент-Илер. Они делились секретом уникального шампанского со всеми желающими, предлагая добавить сахар в молодой напиток и оставить для доведения до кондиции на зиму. Изначально процессом невозможно было манипулировать. Большая часть ёмкостей взрывалась, а иногда напиток становился чересчур кислым с характерным запахом дрожжей. Лишь в отдельной таре, где брожение протекало адекватно, получалось шампанское с удивительно нежным вкусом. Местные монахи быстро отказались от приготовления «шипучки», поскольку не были удовлетворены получаемым результатом.
Дом Периньон, вдохновленный идеей создания божественного напитка, решил сделать его рецепт совершенным. Свой продукт он улучшал более сорока лет.
Монах, чей период жизни пришелся на XVII век, внёс огромный вклад в развитие технологии производства шампанского. Он обладал талантом наблюдателя и разборчивого дегустатора. Периньона считают родоначальником искусных виноделов. Хотя монах не являлся первооткрывателем шампанского, он внес огромный вклад в эволюцию производства игристого вина благодаря доскональному изучению процессов брожения и трудам по купажированию напитка.Дом Периньон
Французское шампанское
Шампанское с древних времен называли дьявольским напитком. Вино, созданное монахом, считается гордостью французской провинции Шампань. Здесь и располагалось аббатство Овилье, где служил Дом Периньон. Во Франции существует традиция присваивать новым винам имя провинции, где они были открыты. По аналогии, ароматный напиток получил название «Шампанское». Первое время монах-винодел скрывал рецепт своего игристого вина. В ходе производства шампанского он применял огромное количество на первый взгляд незаметных, но чрезвычайно важных хитростей. Дом Периньон использовал под вино лишь толстостенные бутыли, выполненные из «английского» стекла. Так во Франции именуют стекло повышенной прочности с добавками марганца и железа, созданное Робертом Мэнселлом. Монах первым в стране стал обматывать пробки для бутылей бечёвкой и пропиткой из масла для надёжности. При производстве игристого напитка он смешивал несколько сортов винограда, чтобы получить богатый аромат и неповторимый вкус. В создании шампанского использовали только отборный виноград, поэтому каждый год комбинация сортов модифицировалась, в зависимости от собранного урожая.
О большинстве тайн винодела его окружение узнало уже после кончины Дома Периньона. Каноник Реймского собора, аббат Жан Годино опубликовал рецепты совершенного шампанского в своем произведении. К созданию этого труда аббата подтолкнула невиданная популярность игристого вина и неумелые попытки виноделов воспроизвести шампанское от Дома Периньона. Многие из его современников не были знакомы с тонкостями технологии, поэтому привлекали все подручные инструменты, лишь бы превратить вино в шипучее. Отличились бизнесмены, которые и вовсе подмешивали в состав голубиный помет.
После публикации рецепта настоящего шампанского, изготовление игристого вина приняло во Франции массовый характер. Качество напитка поддерживалось специальными указами, которые в деталях описывали высокий стандарт изготовления шампанского. Существовала и должность королевского инспектора. Ее занимали специалисты, которые вели контроль над соблюдением технологии производства уникальной «шипучки».
Шампанское в России
Решение вести активную торговлю с Россией подняло семейный бизнес на новый уровень. Франция была разорена войнами, поэтому местные потребители не могли позволить себе покупать вкусный игристый напиток. Российская Империя процветала, поэтому богатые дворяне смогли по достоинству оценить вкус нового для них вина. Буквально за пару-тройку месяцев шипучий состав превратился в культовый напиток российской интеллигенции. Объемы продаж стали ошеломительными. Так, в 1825 году «Вдова Клико» реализовала в Российской Империи более 250 тысяч бутылей уникального состава. Экспорт за границу составлял не менее 90% от всего объема производимых бутылей. Современники писали, что вдова известного винодела напоила всю страну. Теперь дворяне не признавали других напитков.Шампанское в бочках
В 1814 году Дому Клико удалось отправить в Россию 20 тысяч бутылей шампанского, спасенных от многочисленных грабежей. Эта уникальная поставка с огромными трудностями достигла государственной границы, и долгое время хранилась в Кенинсберге. Когда въезд в страну был открыт, мадам Клико смогла отослать следующую поставку игристого зелья. Эта сделка принесла винодельческому предприятию более семидесяти тысяч российских рублей. По государственным меркам, это была колоссальная сумма. Вдова смогла окупить все затраты своей фабрики и восстановить стабильность бизнеса.
В 1831 году над расширением предприятия работает юный, но талантливый винарь Эдуард Берне. В компании со своими последователями он смог разнести славу о фабрике по всему земному шару. В 1866 мадам Клико умирает, достигнув возраста 88 лет, и молодой винодел встает во главу предприятия. Он продолжает дело своей коллеги, и за домом Клико закрепляется слава производителя эталонного шампанского.
О популярности игристого вина можно было судить по гусарским вечеринкам и светским придворным раутам. Гости за вечер выпивали десятки бутылей. Элегантное шампанское любили купцы, которые употребляли напиток при праздновании многомиллионных сделок. Особое отношение к шипучему зелью отразилось и в творениях искусства. У Иоганна Штрауса есть полька «Шампанское», написанная целенаправленно для организации выступлений в Санкт-Петербурге летом. Оду игристому напитку воспевали и поэты в тысячах своих строк. Александр Сергеевич Пушкин упоминал состав даже в повести «Евгений Онегин».
Последнее лепто в строках фигурирует не случайно. Стоимость уникального зелья в России была заоблачной. За одну емкость с фабрики «Вдова Клико» приходилось отдавать по 12 рублей. К сравнению, корову можно было приобрести за 2 рубля, плотно отужинать в ресторане — за 3 рубля. Даже годовая подписка на популярный журнал «Современник» Пушкина обошлась бы в 25 рублей, а это — всего две бутылки шампанского. Любители оригинального напитка шли на все, лишь бы взять в руки очередной бокал.
Производство шампанского
Вплоть до середины ХVIII века изысканные вина из провинции Шампань отправляли в Российскую Империю в бочках. К бочке прикладывали инструкцию по приготовлению напитка и специальный ликер. Виноделы того времени, в большинстве своем, не располагали научными знаниями о составе напитка и не имели возможности объяснить наблюдаемые ими химические реакции. Они неустанно двигались вперед, чтобы исключить вероятность боя бутылей и получения некачественного шампанского в ходе производственного процесса.
Главной проблемой виноделов считали помутнение игристого вина при хранении в бутылях и образование недоброкачественных осадков. Ликер использовали для придания особого вкуса шампанскому брют. Он представлял собой винный раствор сахарозы и добавлялся в совершенно сухое вино. Технология была открыта монахами Отвильера, которые увлекались виноделием. Оригинальную технологию держали в строжайшей тайне. Открыто ликеры для шампанского стали готовить лишь после публикации труда Шанталя «Traite de l’art de faire le vin». Он подробно описывал функции сахара в ходе бродильного процесса.
Во второй половине 17 века производство уникального напитка начинает набирать промышленные масштабы. Еще несколько лет назад ведущие виноделы не могли вообразить себе тираж в 5-6 тысяч литров. Попытка разлить тысячи бутылей до 1746 года считалась абсурдной, поскольку фабрики не имели достаточной мощности, а бой стекла мог достигать сорока процентов. С целью минимизации потерь опытные виноделы размещали в подвалах специальные сборники, в которых скапливался алкогольный напиток из взорвавшейся тары.
Мощный прорыв в производстве шампанского был совершен в 19 веке. Производители перешли к использованию уникальных высокосортных материалов. Различали несколько сортов игристого вина, а в глубоких подвалах виноделен круглогодично поддерживали заданный параметр температуры воздуха. В 1825 году прогрессивные виноделы запустили в работу разливные машины. Спустя еще два года общество было приятно шокировано созданием и внедрением в производственный цикл первой купорочной машины. В 1846 году арсенал виноделов пополнила машина для фиксации пробки крепким шпагатом. Примерно в это же время учеными было разработано оборудование для чистки бутылей и дозирования применяемого при производстве шампанского ликера. В 1844 году виноделы узнали о технологии дегоржажа, а Генри Абеле дополнил ее применением льда.
Значимым для истории виноделия стал метод выявления оптимальной дозировки сахара при тиражах, предложенный Франсуа. Он обеспечивал поддержание нормального давления в бутылях и предупреждал порчу тары.История шампанского
Проблему разбитых бутылей пытался решить и Мезьер. Его секрет предполагал размещение тары в заранее подготовленную емкость, которая позже заполнялась водой. Давление в резервуаре поддерживалось на отметке семи атмосфер. Планировалось, что оно сможет компенсировать давление внутри бутылей. Хотя аппарат Мезьера отлично прошел тестирование, он не получил должной популярности.
Некоторые виноделы предлагали использовать уникальные иглы, чтобы выпускать из тары избыток газа. Существовали попытки производства бутылей повышенной прочности. Способных выдержать давление, достигающее 30 атмосфер. По мнению русского прогрессивного винодела А. М. Фролова-Багреева, это решение было наиболее рациональным.
С середины 19 века изготовление чудотворного зелья обретает научную подоплеку. В 1858 в Реймсе профессором химии Монмене был опубликован труд с теоретическими и практическими наставлениями по изготовлению популярного напитка. Именно он выдвинул мнение о вариативности растворимости углекислого газа в напитке. Изобретение приборов для определения уровня давления в емкости (афромера) и специального посеребренного изнутри сосуда для шампанизации (афрофора) является его рук делом.
К последующему становлению технологии получения уникального игристого вина причастны Робинэ (1877 год) и Саллерона Мансо (1886 год). Удавшимися приемами теоретического изложения процесса получения шампанского они делятся в собственных книгах.
Внутри Франции алкогольный напиток возвращает себе популярность лишь к началу ХХ века. В этот период государство сумело очнуться от череды сражений и переворотов и восстановить свои силы. В стране начинается эра светской жизни: дамы и кавалеры в красивых одеяниях без остановок посещали балы, концерты, театральные выступления. Каждое мероприятие сопровождалось подачей бокалов с уникальным зельем. Самые безбашенные вечеринки устраивали русские. Шокировать публику любил, например, купец Елисеев. Однажды он устроил обед на полтысячи персон, а в качестве дополнения вечера выбрал хрустального лебедя, заполненного черной икрой. Этот лебедь перемещался по огромной чаше с шампанским.
Любовь к шипучему составу в России не утихала. В 1912 году на страницах газеты «Московский листок» было заявлено, что за время празднования Нового года в городских ресторанах было употреблено более шести тысяч емкостей с шампанским. К 1914 году в ходе этого же мероприятия москвичи выпивали уже порядка 30 тысяч бутылей. Интерес к шампанскому объяснялся не только превосходным вкусом, но и снижением стоимости напитка. К концу 19 века производство вина было налажено во многих российских городах, в том числе в поместье Льва Голицына «Новый Свет», расположенном в Крыму. Князь имел славу талантливого дегустатора в России и за ее пределами.Этикетка шампанского
В 1878 году Лев Голицын выкупает у грузинского князя Херхадзе не освоенные плантации Парадиз, расположенные в Крыму. Они находились в семи километрах от Судака и при князе получили название «Новый Свет». Лев Сергеевич наладил в имении обширное производство вина. В начале 1980-х годов здесь появляется первая винодельческая фабрика и самые протяженные по России подвалы, занимающие пространства горы Коба-Кая. Завод выпускал шампанское по бутылочной технологии. Князь поставлял напитки по территории Российской Империи и за рубеж. Продукция по праву получала золотые медали на Парижских и Московских выставках. Она была лидером среди винной продукции в Нижнем Новгороде в 1896 году. С 1891 по 1898 годы князь Голицын занимает должность главного винодела Министерства Императорского двора. Опыт приготовления отменных вин пригодился ему при строительстве завода в Абрау-Дюрсо.
При изготовлении игристого напитка князь применял классическую технологию, разработанную Пьером Периньоном. На его фабрике трудились французские виноделы, которые создали оригинальный рецепт комбинации различных сортов винограда, собранного в Крыму. Потрясающего вкуса шампанское не раз получало «Гран-при» на масштабных выставках. К сожалению, в ходе революции французские мастера покинули Крым и не оставили рецепт удивительного вина. В это же время завод был разграблен.
Производство удалось возродить царскому шампанисту Антону Фролову-Багрееву, который на истоках карьеры трудился в качестве винодела в аббатстве Овилье. Ему удалось избежать большевистских репрессий, поскольку в 1905 году шампанист поставил подпись под петицией в защиту тружеников винных фабрик Абрау-Дюрсо. Массовое производство игристого вина было налажено к середине 30-х годов 20 века по приказу советской власти. Напиток стали выпускать «для нужд трудового народа». Теперь вино разливали в огромные эмалированные цистерны и изготавливали шампанское в рекордные сроки — за 26 календарных дней. Ученики винодела усовершенствовали технологию и предложили сделать процесс шампанизации вина непрерывным. Полученный напиток обрел название «Советское шампанское». Он радовал трудовой народ своей доступностью.
Путешествуйте по Франции вместе с нами. Заказать экскурсия в Шампань можно у нас ofr2nce@gmail.com
Отправить ответ